Описание тега cookbook
Не совершив творог раньше, я уверен, какой эффект это оказывает на количество произведенного. Однако, я знаю, что он оказывает существенное влияние на вкус готового продукта. Просто как обезжиренное молоко на вкус более мягким, чем цельное молоко, то же самое относится и к сырам. Когда вы покупаете номера/нежирный творог в супермаркете, вы заметите, что они добавляют сахар, чтобы предотвратить его от дегустации, как насморк пюре из пенополистирола.
Обновление - я отправил пару писем, чтобы немного пищевой науки профессоров относительно роли жиров в сыре выход, и получил ответ от арт-Хилл, профессор и председатель Отдела пищевых наук в Университете Гвелфа.
Жир является основным компонентом выхода в сыр. Жир оказывается запертым в казеин протеин матрикс во время сыроварения. Таким образом, масса жира способствует выход сыра. Однако, с меньшим содержанием жира сыр часто содержит больше воды, поэтому потери урожая частично компенсировано увеличением задержки воды.
Я сделал некоторые дополнительные исследования и обнаружили, что многие сыры имеют строгие MNFS (влажность обезжиренного вещества, рассчитанная путем вычитания жира и влаги выражают в процентах, что осталось) пределы, в которых они по праву можно называть все, что они утверждают. Взять к примеру Чеддер, высочайшей влажности, низкой жирности сыр, который по праву можно называть Чеддер 56.12% MNFS. Чтобы ограничить содержание влаги обезжиренный чеддер менее сокращение 1/3 жира, используемого жира, заменители. Они могут включать в протеиновый бусины предназначен для имитации глобул жира и крахмала.
Источники: